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潮州鹵菜在鹵菜當中非常有名,是潮州菜的重要成員,同時也是潮州的傳統特色名菜.潮州鹵菜采用潮州秘制的鹵水鹵制而成,潮州鹵水天下聞名，用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表，經過上百年的雕琢，這一技藝堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁，口感厚重。具有濃郁的潮州地區風情風味.
潮州鹵菜的特點是口味鮮美.潮州鹵水拼盤更是一絕,在潮州當地,鹵水拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準;水平高的潮州菜酒樓，鹵水拼盤一定做得好。
1,認識了解潮州鹵制作器具,設備,并掌握這些器具設備的使用方法.
2,學習各種香辛料的分類以及其作用,要求能夠自己熟悉掌握各種香辛料的選料以及加工.
3,潮州鹵當中的高湯以及鹵水的秘方,要求能夠自己配制出味道合格的高湯,鹵水.
4,了解煮鹵水的火候,并要求能夠熟練掌握火候,學習潮州鹵水的調色調味技巧.
5,學習潮州鹵當中等各種經典口味潮州鹵的做法.
6,學習各種畜肉類,禽肉類,素菜類,海鮮類等原料的處理方法和技巧.
7,學習各種原料的腌制和烹煮方法,熟練掌握好不同原料的腌制和烹煮時間.
8,學習潮州鹵各種葷素鹵品的加工全過程.
9,了解潮州鹵鹵水制作以及各種原料鹵制過程中常見問題,并掌握各種常見問題的處理方法.
10,學習鹵水的保存方法,延長鹵水的存放時間,讓鹵水越存越香.
11,學習鹵菜成品的保存方法,同時掌握鹵菜成品二次變鮮的方法,節省鹵菜成本.
12,學習鹵菜店如何開店,包括鹵菜店開店資金預算,店鋪裝修,店鋪選址,店鋪經營等各個方面.
