潮州鹵鴨技術配方

2019/03/15 點擊量：

　　用料

　　光鴨一只

　　南姜三斤

　　蒜頭一斤

　　芫荽半斤

　　川椒 10g桂皮 7g (鹵料店里都會有賣的)

　　八角 5g丁香 1g

　　香葉 2g白豆蔻 5g

　　草果 9g芫茜籽 6g

　　甘草 2g

　　冰糖一斤半

　　白砂糖(炒糖色)100g

　　煲湯袋2個

　　生抽190ml(大概是半瓶方瓶味極鮮)魚露615ml

　　味精、鹽

　　潮州鹵鴨的做法

　　準備一口大鍋，加入沒過鴨子的水。南姜洗干凈切大片，放水里，大火煮，作為鹵水基礎。開始計時，四十分鐘后把南姜撈起。(為了方便講述和大家操作，這口鍋稱鹵水鍋)

　　香料放鍋里干炒，中火炒到冒煙，趁熱裝進湯袋，放進鹵水鍋里。

　　鴨子冷水下鍋，大火煮去血水。撈起放進鹵水鍋里。

　　另起一鍋，放入白砂糖和等量水，開始大火翻炒，直到糖水開始變褐色時火力關小，一直不停翻炒，直到接近老抽的顏色，立即離火。一點一點加進鹵水鍋里，不能一次性加進去，因為溫度很高，會噴濺，注意安全哦。

　　這時候顏色變得漂亮啦。不能全靠老抽上色，量多會酸，味道也沒那么豐富。加入四分之一魚露和所有生抽、三分之一冰糖。(味要一點一點地調才能入味)。

　　蒜頭洗干凈，不去皮，拍散(留下一個做醬碟)。

　　芫荽不必切除頭部，洗去泥土就可。

　　另起一鍋，下蒜頭和與蒜頭齊平的油，炸到蒜頭金黃，連油帶蒜頭一起倒進鹵水鍋里。也要一點一點加進去，免得油溫過高和水反應后噴濺到自己。攪拌均勻，試下鹵水的味道，再下三分之一的冰糖，適量鹽、味精。(這時味道還很淡)將香料包撈起來，熬太久會變苦。

　　芫荽去除葉子，只留根莖裝進湯袋。放進鹵水鍋。加四分之一魚露和剩下的冰糖，適量味精。如果40分鐘到了，就把南姜撈起，再把僅剩的魚露倒進去。蓋上蓋子，鹵20分鐘。

　　趁著空檔，準備醬碟：蒜泥醋。

　　蒜頭剝皮后拍散，撒上鹽開始剁碎。一定要加鹽才會有泥質出現。剁到泥質出現就好。倒上白醋，攪拌均勻

　　20分鐘到后，試味淡的話再適量加鹽或者調入一點濃縮雞汁也是好的。15分鐘后撈起，晾涼后就可以吃了~將剛才的芫荽葉切碎撒上配著醋吃，也是美味。

　　小貼士

　　怕香料太多嚇到人，就并排寫了，看上去行數少，哈哈。一般賣鹵料的店里都有得買。