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2019/07/06 點擊量：
鹵菜在中國美食發展史上誕生了上千年了，最早可追溯到秦惠王統治時期。秦代太守李冰修建都江堰水利工程時，也生產出了最早的井鹽。西晉人曾在《華陽國志》中就有提及鹵味，有“魚鹽、茶蜜、丹椒”、“尚滋味，好辛香”的記載。鹵菜經過無數代大師的加工和改良，其口味有了很大的突破，在粵菜、湘菜、川菜當中都有非常大的影響力。在現代生活中我們可以經?？吹禁u菜的身影,不管是小區門口還是大街馬路上、商場邊等等,基本上只要有人的地方就有鹵菜店鋪。
【四川鹵菜的做法】
原料：鹵制品、干辣椒，花椒，生姜，大蔥，八角，三奈，桂皮，小茴，草果，丁香，砂仁，草豆寇，排草，冰糖，老抽，精鹽，雞精，鮮湯，混合油(其中熟菜油1500克，精煉油1500克)。
方法：
1、干辣椒、生姜、大蔥、草果、八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油燒至二三成熱，將香料和小茴、三奈、草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約半小時出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入混合油燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調入鹽、老抽、雞精、糖，用小火使鹵汁慢慢加熱約4小時，即成油鹵。
5、鹵制品經過漂血水--碼味--穿水--漂洗--鹵制原料先用料酒，姜，大蔥，硝鹽碼制1個小時 ,硝鹽一定要適量,千萬不能多,然后放入加適量紅曲米的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，直至原料斷生撈出，，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發快，二是原料不容易煮熟)按原料質地,定時間,起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
熟食消費市場廣闊，已經成為城市餐桌休閑消費的一大生活習慣。而且據相關數據顯示，就一個5萬—10萬人口的縣級城鎮，鹵菜每年的消費能力都在一千萬以上。鹵菜加工銷售的平均毛利率在30%，每天的營業額上千元，純收入就有三百以上。如果經營得當，每天的營業收入還要高得多。鹵菜所創造的價值巨大，由此可見鹵菜行業有著巨大的市場空間。
雖然四川鹵菜非常暢銷，但是也并不是每一個開店的人都可以順利經營，這是很多創業者都很頭疼的一個問題。經營一家鹵菜熟食店并不簡單，除了開店技巧，還要有秘制的鹵菜技術。而如今大大小小的餐飲培訓機構眾多,哪一個才是靠譜的培訓學校呢?
【鹵菜培訓品種】
1.畜肉類：鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄髈、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等;
2.禽肉類:虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨頭、鹵鴨胗等;
3.素菜類:五香面筋、香鹵干子、香鹵毛豆、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等;
4.鹵菜拼盤的制作、拌制、銷售和開店。
【鹵菜培訓要點】
1.講述鹵菜的發展史。
2.鹵菜器具、設備的配制使用和采購。
3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工。
4.培訓高湯、鹵湯的配方與制作。
5.培訓鹵湯調色調味、火候把握。
6.培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。
7.培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。
8.培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。
9.培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。
10.培訓鹵湯的保管與存放。
11.培訓鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。
12.培訓鹵菜店投資預算與經營管理方法。
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